Orecchiette con le cime di rapa, un classico della cucina pugliese

Prima ricetta:
Ingredienti per 4 persone:
350 gr. di orecchiette
350 gr. di cime di rapa
olio d’oliva
grana padano grattugiato
sale
pepe nero macinato
Preparazione:
Lavare le cime di rapa e tagliarle alla base di ciascun fiore; buttare in seguito la pasta e salare;
unire poi le cime di rapa. Scolare la pasta e condire con dell'olio di oliva abbastanza gustoso, una manciata di grana padano e eventualmente con del pepe nero macinato o del burro secondo il gradimento.
Tempo di preparazione: 20 minuti circa.

Seconda ricetta:
Ingredienti: orecchiette fresche, cime di rapa, aglio, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino
Preparazione: Lavate le rape prendendone solo le cime e le foglioline più tenere. Fatele sbollentare e dopo dieci minuti scolatele, avendo l’accortezza di conservare l’acqua di cottura. Soffriggete l’aglio e il peperoncino in una padella e saltate le cime di rape. Fate cuocere le orecchiette nell’acqua di cottura delle cime di rape, e una volta pronte scaldatele in padella con le cime di rapa, mescolate bene e servitele calde con una spolverata di pecorino ed un filo d’olio a crudo.

Tempo di preparazione: 20 minuti circa.

Le cime di rapa, sono delle specie tardive di broccoletti. La maniera più comune in cui vengono cucinate è “strascicate” in padella, e cioè, prima sbollentate e poi saltate in padella con olio ed aglio, ed è proprio con le cime di rapa strascicate che si condiscono le famose orecchiette. L’orecchietta è indubbiamente il formato di pasta che subito fa pensare alla Puglia. Questo tipo di pasta veniva fatto in casa. L’impasto è fatto con semola di grano duro finemente macinata, modellata poi in cordoni, da cui si ottengono dei tocchetti, che, con l'abile colpo di un dito, vengono modellati in una specie di piccola conchiglia. Tradizionalmente, tali conchiglie erano strascinate su un pezzo di legno ruvido, per far si che avessero la superficie rugosa per meglio assorbire i condimenti.